ご利用方法
冷凍生地の基本的な使い方
イズムの冷凍パン生地は「ホイロ前生地」なので、解凍成形発酵焼成の工程が必要です。
惜しまず一手間をかけることにより、パン本来の香り・味が引き出され、
食べた方を幸せにするおいしいパンが焼きあがります。
1解凍
生地を冷凍庫から取り出し、柔らかくなるまで解凍します。
| 自然解凍 | 室温（15?30℃）で1?2時間 |
|---|---|
| 冷蔵解凍 | 冷蔵庫（0?3℃）で一晩 |
2成形
生地を丸めたり、棒状に伸ばしたり、折りたたんだり、お好みの形に成形します。
3発酵
温度32℃、湿度75％の発酵機（ホイロ）の中で発酵させます。
60?90分くらい、大きさが2.5?3倍になったら発酵完了です。
発酵見極めの基準
- ボリューム（2.5?3倍）
- 感触・弾力
- 時間（60?90分）
4焼成準備
卵を塗ったり、トッピングをしたり、クープを入れたりします。
5焼成
デッキオーブンは200?220℃、コンベクションオーブンは175?180℃で焼成します。
焼成温度は生地の種類やオーブンの機種によって変わります。
小さな生地（30g）で10分程度、大きな生地（250g）で20?25分程度を目安に、
焼く時間を調整してください。
フランスパンやカンパーニュなど
皮をパリッと仕上げる生地は、
スチームを入れて焼成します。
6仕上げ
艶出しを塗ったり、チョコレートやアイシングで飾り付けします。
必要な設備
当社の製品は業務用のホイロ前冷凍パン生地ですので、焼成には以下の設備が必要です。
当社の製品は業務用のホイロ前冷凍パン生地ですので、焼成には以下の設備が必要です。
保存するための設備ストッカー
当社の冷凍生地は、-18℃設定の温度の安定した冷凍庫で保管してください。
冷凍生地は、アイスクリーム同様に一度解凍すると再冷凍しても商品とはなりません。
そのため、他の一般的な冷凍食品に比べ厳しい保存管理が必要です。
良い状態で保存すれば3ヶ月は安定した製品を焼くことができます。
発酵させるための設備ホイロ（発酵機）
当社の冷凍パン生地は一部を除き、焼成前に発酵させる必要があります。
温度と湿度を管理できる製パン用の発酵機（ホイロ）をご用意ください。
冷凍庫（-20℃前後）から発酵機（30℃前後）までの温度帯をタイマーで管理できる
「ドーコン」を使用すれば、生地の管理がより簡単になります。
加熱するための設備オーブン・フライヤー
フランスパンやカンパーニュを
きれいに焼成するには、
スチームの出るパン用のデッキオーブンが必要です。
クロワッサンなど小型のパンであれば、
コンパクトなコンベクションオーブンで
焼成することも可能です。
この他に、ドーナツやカレーパンを揚げるためにはフライヤーが必要です。
その他に必要な設備冷蔵庫・作業台・ラック・秤
上記の他に、生地を成型するときに使う秤や作業台、
フィリングやその他の材料を保管しておくための冷蔵庫、
焼成後のパンのあら熱をとるためのラックなどが、
パンを作る作業に必要な設備です。
生地の保存方法
当社の冷凍パン生地は、－18℃設定の温度の安定した冷凍庫で保管してください。
冷凍パン生地は、他の一般的な冷凍食品に比べ厳しい保存管理が必要です。
－18℃の安定した状態で保存すれば、製造後3カ月間は問題なく安定した製品を焼くことが出来ますが、
配送の途中や保存中に温度変化（冷凍庫の霜取 り時など）が生じると、ボリュームが出ない、
梨肌が出るなどのいわゆる「冷凍障害」が出やすくなります。
アイスクリーム同様、一度解凍された生地は再冷凍しても商品とはなりません。
当社の冷凍パン生地は、－18℃設定の温度の安定した冷凍庫で保管してください。
冷凍パン生地は、他の一般的な冷凍食品に比べ厳しい保存管理が必要です。
－18℃の安定した状態で保存すれば、製造後3カ月間は問題なく安定した製品を焼くことが出来ますが、
配送の途中や保存中に温度変化（冷凍庫の霜取 り時など）が生じると、ボリュームが出ない、
梨肌が出るなどのいわゆる「冷凍障害」が出やすくなります。
アイスクリーム同様、一度解凍された生地は再冷凍しても商品とはなりません。
前扉の縦型冷凍庫
このタイプの冷凍庫は、扉を開けた時に中の冷気が外に逃げてしまい、
庫内の温度が上昇してしまいます。また、霜取りの際にも温度が上昇します。
庫内の温度が一定しないため、冷凍パン生地には向きません。
上扉のストッカー
冷気は下に下がりますので、扉を開けても冷気が外に漏れず、
庫内の温度は安定しています。
コンパクトなサイズの物も販売されていますので、
比較的使用量が少なめの場合におすすめです。
プレハブ冷凍庫
容積の割に扉が小さく、冷気が漏れにくく温度は安定しています。
- 霜取りを交互にできるように、冷凍機は2機以上が望ましい。
- 扉の内側にカーテンが必要。