よくあるご質問
Q発酵にいつもより時間がかかるのは？
- A
- 保管中に解凍した可能性があります。
ケースの周辺部の生地だけが解け、再冷凍された場合によく起こります。
Q同じケース内の生地の発酵にバラつきがある
- A
- 保管中に解凍した可能性があります。
ケースの周辺部の生地だけが解け、再冷凍された場合によく起こります。
Qパンの表面にナシ肌が出るのはなぜですか？
- A
- 保管中に生地が解凍したり、冷蔵状態での保存が長すぎるとイーストの活性が落ちてよくナシ肌がでます。
Qあんぱんの発酵に時間がかかるのはなぜですか？
- A
- フィリングが冷たいと、生地がなかなか発酵せずどうしても時間がかかります。
成型冷凍品でなければ、餡の温度を上げてから包んで下さい。
Q生地を解凍したが翌日まで持ちますか？
- A
- できるだけその日のうちに使ってください。仕方なく保存するときは、
できるだけ早く０℃～３℃の冷蔵庫に入れてください。
冷蔵を始めた時の状態によりますが、１２～１８時間なら保存できます。
Qペストリーブレッドの腰が折れるのは？
- A
- ホイロでの過発酵やオーブンの温度が低すぎる場合、
型の中で生地が伸び過ぎて焼き上がってからケービング（腰折れ）します。
Q最終発酵（ホイロ）のタイミングが良く分からない
- A
- 基本はボリュームが２.５倍～３倍になった時です。感触（弾力性）や発酵時間も参考になります。
ホイロの状態は製品の出来を最も左右しますから、必ず研修を受けてください。
Qドーナツがホイロでべたつき、うまく揚がらないのはなぜ？
- A
- ホイロでの発酵状態が若いと生地がべたつきます。ドーナツは揚げる前に必ずラックで乾かしてください。
そのまま揚げると製品の正面に泡が出ます。
Qフランスパンのクープがきれいにでません
- A
- 生地を少し乾かしてから切り込みを入れてください。
切り込みがうまく入っているのに割れない場合は、
成型の不良、発酵させ過ぎ、スチームのかけ過ぎなどの原因が考えられます。
Qフランスパンが柔らかいのは？
- A
- パン生地の水分が製品にたくさん残っているため柔らかくなります。
発酵が足りない、焼成時間が短い、オーブンの温度が低いなどの原因が考えられます。
Qパイがうまく焼けません
- A
- オーブンの温度は機種によって違います。所定の温度できれいに色がつくようにオーブンの温度を調整して下さい。
解凍が不十分な場合も焼き色のばらつきや製品の暴れの原因になります。
Qデニッシュの層がきれいに出ません
- A
- パイやデニッシュ、クロワッサンなど油脂を折り込んだ生地は、折り込んだ油脂が溶け出してしまうと層がでません。
ホイロの温度が高すぎる場合によく起こります。